新寧是一方神奇的土地。在這里，人們不僅能感受到崀山的秀美和夷江的雋永，更能享受到醬血鴨這道獨(dú)特的美食。

新寧的飲食文化豐富多彩、形式多樣，而醬血鴨的獨(dú)特和神奇，可以這么說(shuō)，新寧的餐桌上可以無(wú)魚(yú)肉，但不可以無(wú)醬血鴨。到新寧如果只看山水而沒(méi)品嘗醬血鴨，那真是莫大的遺憾。

凡是新寧人大多會(huì)做這道菜，特別是家庭主婦。也可以這么說(shuō)，不會(huì)做醬血鴨的新寧人至少不是完全的新寧人。但真正能把這道菜做好，卻不是每個(gè)會(huì)做這道菜的人都能做得到的。

要做好這道美味佳肴，首先要注意選料。

鴨子最好是孵化放養(yǎng)的家養(yǎng)鴨。這種鴨成活率高、生命力旺盛、覓食能力強(qiáng)。“春江水暖鴨先知”，陰歷二月左右，小鴨孵化了，它們?cè)谝巴獾男∠⒊靥痢⑻镆昂筒莸鼗顒?dòng)覓食，浮萍、青草、小蟲(chóng)、田螺、蚯蚓、青蛙等等都是它們的食物，當(dāng)然也少不了谷物、玉米這樣的主食。鴨子的生長(zhǎng)期最好在60----80天之間，此時(shí)正當(dāng)端午節(jié)前后，這段時(shí)間的鴨子，正是青春勃發(fā)，毛色光潤(rùn)，這時(shí)選擇健康的體重在1、5公斤左右的麻色鴨子做醬血鴨，是再理想不過(guò)的了。

而殺鴨子也是很有講究的，選擇的鴨子在殺之前最好是在野地或者是在鴨圈里追上的，鴨子在狂奔之后就氣血旺盛，捉到后馬上就殺，血水就多得多，等鴨子完全不能動(dòng)彈了（如果鴨子還能動(dòng)就放進(jìn)開(kāi)水里，鴨肉會(huì)充血而影響肉質(zhì)），才能放在開(kāi)水里褪毛、剖內(nèi)臟，用清水沖洗干凈砍碎。

酸水是炒好醬血鴨最關(guān)鍵的原料。酸水是鄉(xiāng)村農(nóng)家以壇子用來(lái)腌制青菜的積水。壇子腌了蘿卜、生姜、大蒜、辣椒之后，酸水的辛辣味是很特別的了，而且時(shí)間越長(zhǎng)越好，但一定要清亮不變質(zhì)。用水杯盛出二兩放在瓷碗里就可以了。

再就是山花椒，這種辛辣的野生山花椒在鄉(xiāng)間隨處可見(jiàn)，以七葉生長(zhǎng)在巖石上的為上品。它與酸水一樣，味辛開(kāi)胃，可以消暑。再備些四季豆、茄子、特別是篙筍之類(lèi)那就更好了。因?yàn)樾聦幦擞羞@樣的說(shuō)法“吃醬血鴨不是吃鴨肉，而是吃佐料。”說(shuō)明這些佐料與鴨子一起炒味道美妙極了！

把鴨血注在盛有酸水和山花椒的碗里，褪毛洗盡砍碎后，接下來(lái)就是炒菜了。與其他炒菜的方法一樣，火候和鹽頭是最關(guān)鍵的，而炒醬血鴨最具特點(diǎn)的是：一不能放水，鴨肉和油一起炒熟，燒干水分；二是在鴨肉炒得蠟黃的時(shí)候，放進(jìn)佐；三是鴨肉和佐料熟到一定程度的時(shí)候，才能把酸水倒進(jìn)鍋里與鴨肉一起快速混炒，一分鐘后，色、香、味俱全的醬血鴨就大功告成了，酸、辣、辛則是這道菜主味。

但凡外出時(shí)間長(zhǎng)的新寧人，回家前一定會(huì)電告母親弄好醬血鴨等著他回來(lái)的，不等品嘗，只要想起醬血鴨就會(huì)喉結(jié)蠕動(dòng)、口水四溢的——那粘糅的醬血鴨里，儲(chǔ)存著幾許的鄉(xiāng)情和鄉(xiāng)愁啊！

然而我對(duì)“醬血鴨”名稱(chēng)的質(zhì)疑由來(lái)已久，新寧的“醬血鴨”確切地說(shuō)應(yīng)該叫“酸水鴨”才對(duì)，如果沒(méi)有酸水有些人也許會(huì)用“醬”或者“醋”來(lái)代替，那就不是地道的新寧“醬血鴨”，這種以假亂真的“醬血鴨”與酸水炒出來(lái)的味道是天差地別了。

以次充好、以假亂真是不地道的。就算是材料地道了，要想炒好這道菜也與廚娘的心情有很大關(guān)系，倘若是尊貴的客人，廚師心情舒暢的話(huà)，那炒出來(lái)的“醬血鴨”才是正宗地道、別具一格的，這真是：冷暖炎涼是世道人情，酸咸苦辣乃自然味道！